Gastronomia Salentina

In Salento, assistere alla lavorazione della pasta fresca per mano delle massaie, alla molitura delle olive, alla preparazione della burrata o alla pigiatura dell’uva, è come osservare un pittore che dipinge il suo quadro. Quella culinaria salentina è una vera e propria arte che si tramanda da una generazione all’altra.
Sarebbero sei i soggetti principali che, variamente combinati con altri, ricorrono in tutti i ritratti, eseguiti nei secoli, di questa terra: l’olio, il vino, il pesce, la carne, i vegetali e i farinacei. Tutti prodotti della terra e del mare che la gente, soprattutto in passato, si procurava da sé.

L’olio

Già il poeta latino Orazio, nei suoi “Carmina”, apprezzava l’“oro verde” di Taranto che si ricavava dalle olive, preziosi pendenti dalla chioma sempreverde degli ulivi. Tutto il mondo classico, in realtà, osannava le proprietà dell’olio (da quelle curative a quelle cosmetiche, da quelle purificatrici a quelle sacre) che, in Salento, cominciò a esser prodotto nel 1300 a.C., come attesterebbero gli scavi effettuati a Roca negli anni ’90 che han portato alla luce gli antichi vasi detti “pithoi”.
Fino all’Ottocento, il processo che dalle olive fa scaturire l’olio, si svolgeva nei “trappeti” ipogei (i loro antenati sono di epoca romana), frantoi scavati nella roccia per preservare meglio le caratteristiche organolettiche di quel “liquido d’oro” che, principalmente, veniva esportato (dai porti di Gallipoli, Brindisi, Taranto, Otranto) e usato per l’illuminazione o la produzione di sapone.
Non era olio pregiato, dunque, quello che si produceva all’interno di quei frantoi ancora oggi, in gran numero, visitabili, anche se il suo utilizzo in cucina è attestato fin dall’epoca classica: gli antichi Romani, infatti, sono i “capostipiti” dei cosiddetti prodotti sottolio.
Sulle tavole di ieri e di oggi, l’olio condisce le pietanze più raffinate, ma se ne apprezza il gusto più autentico soprattutto nei piatti della tradizione: la frisa, l’acqua e sale (pane raffermo bagnato e variamente condito), la bruschetta (pane sulla brace), i morsi (a base di pane fritto e legumi).

per la foto si ringrazia Cucchiaio d’oro

Il vino

Lu mieru” salentino deriva dal termine latino “merum” (schietto, sincero): un vino autentico, non mescolato con l’acqua. Sono 25 i vini pugliesi DOC (Denominazione di Origine Controllata), e tra le varietà del Salento si distinguono il Negroamaro, la Malvasia e il Primitivo.
Il Negroamaro è un vino rosso che si ottiene dall’uva nera, al quinto posto tra le varietà italiane più coltivate: un vitigno antichissimo, originario dell’Illiria, presente solo nelle province di Lecce e Brindisi.
La Malvasia, bianca o nera, proviene, invece, dalla città bizantina di Monemvasia, nella parte sud occidentale dell’attuale Peloponneso: dà origine a un vino dolce e molto alcolico, data l’alta quantità di zucchero nelle uve. Il Primitivo, un rosso, viene coltivato in tutto il Salento.
Ogni varietà sopraelencata esalta il sapore di pietanze diverse, a tavola, ma tutte hanno in comune delle benefiche proprietà, quelle che permettono di combattere i radicali liberi, e quelle che mettono di buonumore (a patto di farne un uso moderato).

Il pesce

Antichi borghi di pescatori costellano il territorio salentino. La pesca, infatti, è una delle attività più antiche e, soprattutto in passato, più frequenti. Sono prevalentemente pesci poveri quelli che l’Adriatico e lo Ionio (i due mari che lambiscono, rispettivamente, il versante orientale e quello occidentale) ci donano, con l’unica eccezione della triglia, mentre le altre varietà pregiate vengono importate dal sud America.
Eppure, i pesci, i molluschi e i crostacei diffusi nelle nostre zone riescono a rendere preziosi i piatti più tradizionali: vongole e noci insaporiscono l’antica minestra di grano e fagioli; le cozze si abbinano a riso e patate nella famosa “tiella”, una pietanza al forno. Gli altri protagonisti del mare salentino sono: i “pupiddhi” marinati tra strati di mollica bagnata d’aceto e zafferano in quella “scapece” che spopola sulle bancarelle delle feste patronali; il polpo (cucinato anche in umido, con le patate); il riccio, da gustare nella sua essenza più autentica, solo accompagnato da un pezzo di pane, oppure come condimento di un bel piatto di linguine.

La carne

I bovini erano animali da lavoro, sfruttati come tali, mentre da macello restavano gli ovini, i caprini, i maiali. Le loro carni venivano cucinate nella famosa “pignata”, antico recipiente di terracotta, assieme alle erbe selvatiche (il finocchietto e la catalogna) che il pastore o il contadino coglievano nei campi attraversati, il tutto condito da pezzi di formaggio (caprino o pecorino). Si utilizzavano, anche ora, tutte le parti dell’animale, nessuna esclusa: dalle frattaglie hanno origine i famosi “gnommareddhi”. Ma da quegli animali si ricavavano anche deliziosi formaggi: la burrata, la mozzarella, la giuncata, la ricotta fermentata detta “forte”.
Tutto, sia l’allevamento degli animali che la lavorazione dei formaggi, avveniva all’interno della masseria: ieri un’azienda agricola fortificata, oggi riconvertita in una struttura turistica. La masseria era un vero e proprio micromondo: tra le sue alte mura in pietra a secco, abitavano i grandi proprietari terrieri ai piani alti, i contadini ai piani inferiori; c’erano le stalle, i depositi per il foraggio e per il raccolto, gli apiari e le vasche per la lavorazione del mosto; spesso, si potevano osservare chiesette, torri, cripte, alberi e piante officinali.

I vegetali

Freschi o secchi che siano, il gusto è garantito. Dalle fave secche e i ceci secchi che sono in bella mostra sulle bancarelle delle feste patronali, alle verdure dell’orto (melanzane, zucchine, pomodori) che sono regine degli antipasti salentini. La frutta, poi, ammalia con le sue tinte vive: dall’anguria ai mandarini, dalle arance all’uva.

I farinacei

Il grano è l’altro “oro” del Salento: se ne ricava il pane, ma anche la pasta artigianale e i dolci. Curioso osservare con quanta maestria le massaie di oggi e di ieri impastano la farina e l’acqua per dare vita a dei veri e propri capolavori: le orecchiette con le cime di rapa, alla leccese (con le polpettine), con i frutti di mare; la “tria” (tagliatelle) con i ceci; gli gnocchi di patate. Tra i prodotti dolciari salentini, invece, spiccano il pasticciotto (pastafrolla con cuore di crema pasticcera), le zeppole, lo spumone, la cupeta, i mustazzoli, i porceddhruzzi.

 

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